La forma correcta es hubo muchos asistentes. En español, cuando el verbo haber se emplea con el sentido de 'existir', no debe establecer concordancia con los sustantivos pospuestos a él, pues se trata de un verbo impersonal, es decir, no tiene sujeto. En este caso, debe conjugarse únicamente en tercera persona del singular: hubo muchos asistentes. Cabe mencionar que muchos hispanohablantes en América y España, suelen establecer concordancia entre el verbo haber y el sustantivo que le sigue, ya que lo interpretan, erróneamente, como sujeto de la oración: en las primeras sesiones hubieron muchos asistentes; durante los exámenes de aquel año hubieron muchas entradas y salidas del despacho del rector.
Oración especificativa y oración explicativa